Ботулизм в консервации признаки: как распознать

Признаки ботулизма в консервации

С каждым годом становятся все менее популярными консервированные продукты. Старшее поколение всегда заготавливало консервацию на зиму. Сейчас же в магазинах можно найти любое лакомство и в любое время года.

Но всё-таки не стоит забывать о любимых солёных помидорах, маринованных грибочках и хрустящих огурчиках, которые любят и взрослые и дети. Настоящая хозяйка всегда имеет в запасах на зиму пару баночек вкуснейшей домашней консервации.

И не стоит забывать о сладком варенье, которое подарит воспоминания о солнечном лете. Но не все знают о большой опасности, которая таится в милых сердцу консервированных продуктах и грозит любому человеку, а именно ботулизм в консервации.

Что такое ботулизм

Ботулизм — инфекционное заболевание, поражающее центральную нервную систему человека, может привести к параличу и даже к смерти.

Возбудителем являются микробы (анаэробы), которые могут жить без кислорода. При благоприятных условиях бактерии начинают размножаться, выделяя особо опасный токсин.

Возбудители в виде спор обитают в почве, вместе с овощами и фруктами попадают в закрываемые банки. Также переносчиками являются грибы, зёрна, мясо и рыба.

Бактерии ботулизма начинают активно размножаются и выделяют токсины в среде без кислорода. Бактерии крайне устойчивы. Споры выдерживают температурную обработку до 100 градусов, даже в течение нескольких часов.

Погибают при температуре 120 градусов, при кипячении около получаса. Но такой высокой температуры тяжело добиться в домашних условиях. А эти бактерии выдерживают даже высокую концентрацию уксусной кислоты и соли.

Консервированные продукты, приготовленные на производстве, проходят специальную обработку, значит, являются более безопасными. Если дома нет желания или возможности проводить все стадии стерилизации продуктов и банок, лучше, вообще, не заниматься консервацией. Ведь это собственное здоровье!

Признаки ботулизма в консервах

Обычная консервация и консервация заражённая ботулизмом, ничем не отличаются, что и является достаточно опасным фактором. Бактерия никак не проявляется: не внешне, ни запахом, ни по вкусу. Точно определить наличие токсина помогут лишь лабораторные исследования.

И всё-таки, можно распознать ботулизм в банке в домашних условиях. Часто бывает, что жидкость в банке мутнеет, образуются пузырьки. Но бактерии не всегда так проявляют себя. Пожалуй, единственным верным признаком ботулизма в банке является вздутая крышка. Такие продукты необходимо сразу же выкидывать!

Так как определить наличие бактерий ботулизма в консервах? Признаки ботулизма в консервации — это вздутая банка, образование пузырьков.

Важно, при завершении срока годности, сразу же избавляться от консервов!

В каких консервах может быть ботулизм

  1. В томатном соке развитие ботулизма маловероятно, так как этот сок обладает низким уровнем рН.
  2. Нужно особенно тщательно очищать грибы, потому что на них остаётся довольно много микробов.

    Далее, обязательно проводить обработку и мариновать грибы, добавляя уксус.

  3. К вареньям тоже стоит отнестись серьёзно.
  4. Также нужно быть аккуратным с пюре и консервацией, не прошедшей термообработку (ягоды и фрукты, перетёртые с сахаром).

    При малейших признаках газообразования нужно выкидывать такой продукт.

Чем опасен ботулизм в консервах

Это довольно редкое и очень опасное заболевание. Споры бактерий попадают в организм и вызывают тяжёлое заболевание, которое может привести к летальному исходу. Первые признаки заболевания появляются от нескольких часов до 5–10 дней.

Признаки заболевания:

  • сухость во рту;
  • тошнота;
  • головная боль;
  • слабость;
  • температура не повышается;
  • рвота, диарея – редкость, чаще случаются длительные запоры;
  • гнусавость, нарушается глотание;
  • удушение зрения (словно сетка или в тумане);

Виной всему является токсин, выделяемый бактериями. Если не принять меры, у больного происходит затруднение дыхания и паралич.

Первая помощь

  1. При первых симптомах необходимо вызвать скорую.
  2. В первую очередь очищают желудок содовым раствором. Промывание кишечника. Далее, врач должен определить тип токсина и ввести специальную сыворотку.

  3. Ни в коем случае нельзя заниматься самолечением или лечением народными способами. При появлении первых симптомов нужно обращаться к врачу немедленно.

Дальнейшее лечение состоит из двух этапов:

  • очистка организма;
  • избавление от неврологических симптомов.

Как обезопасить себя от ботулизма в консервах

  • необходимо качественно вымывать продукты и всю используемую при консервации посуду;
  • действовать по рецепту, используя, указанное количество соли и кислот;
  • проводить тщательную термообработку продуктов;
  • рыбу и мясо консервировать только с помощью автоклава;
  • нельзя консервировать залежавшиеся, заплесневевшие или испорченные продукты;
  • хранить консервацию в тёмном месте и при низких температурах (4-15 градусов);
  • не использовать в пищу консервированные продукты со вздутой крышкой;
  • продукты, которые будут консервироваться обязательно прокипятить 20 минут;
  • не использовать металлические крышки;
  • добавлять уксус, который нейтрализует токсин;
  • не покупать домашнюю консервацию с рук;
  • можно прокипятить консервированные продукты перед употреблением;
  • лучше не заниматься консервацией грибов и мяса в домашних условиях, потому что стерилизовать их самостоятельно довольно сложно;
  • обязательно кипятить банку не менее 30 мин.

Несколько фактов о ботулизме в консервах

  1. Ботулизм – смертельное заболевание, но если вовремя обратиться к врачу, то существует возможность достаточно быстро избавиться от этой бактерии.
  2. Это незаразное заболевание. Заразиться можно лишь съев заражённый продукт.
  3. Ботулизм – редкое заболевание.

    Не стоит впадать в панику и отказываться от любимой домашней консервации, но лучше быть внимательным.

  4. Можно найти несколько новых рецептов в интернете.

    Сейчас появилось много новых способов обработки продуктов, но не стоит забывать о «бабушкиных» рецептах, потому что старшее поколение знало много секретов, как обезопасить себя и свою семью.

  5. Первоначальные симптомы заболевания сходны со многими другими болезнями, поэтому необходимы лабораторные исследования.

    Это значит, если человек почувствовал определённое недомогание, лучше сразу обратиться в больницу, так как заболевание достаточно серьёзное.

Стоит быть всего лишь внимательнее к своему здоровью, и вы сможете наслаждаться любимыми солёными огурчиками без вреда для здоровья.

Источник: http://otravleniya.net/pishhevye-otravleniya/botulizm-v-konservatsii.html

Ботулизм в консервации: признаки и методы уничтожения

Ботулизм относится к тяжелым и смертельно опасным инфекционным заболеваниям. При нем происходит поражение всей центральной нервной системы. При несвоевременном диагностировании ботулизм приводит к летальному исходу.

А заразиться им может каждый человек, употребляющий в пищу консервированные продукты, независимо от того, растительного или животного они происхождения.

В этой статье мы рассмотрели основные признаки ботулизма в консервации, способы профилактики этого заболевания, его клинические проявления и симптомы, методы лечения.

Что такое ботулизм

Ботулизм – это инфекционное заболевание, приводящее к поражению центральной и периферической нервной системы. До изобретения специфической сыворотки, все зараженные ботулизмом умирали. Только благодаря развитию медицины стало возможно излечение этого патологического инфекционного заболевания.

Возбудитель болезни, Clostridium botulinum, относится к анаэробным бактериям. Этот микроорганизм может расти и размножаться только в среде, в которой нет кислорода. Самым привлекательным местом ее обитания являются закрытые консервы, не прошедшие достаточную термическую обработку в стерилизаторе или автоклаве.

В консервы бактерии Clostridium botulinum могут попадать через плохо промытые от земли продукты, грязные руки, нестерильные банки и т. д.

Только соблюдение необходимого температурного режима может уберечь человека от этого заболевания. После автоклава, где проходит стерилизация консервов, их необходимо хранить в прохладных и темных местах.

При теплой температуре и хорошем освещении бактерии быстрее размножаются.

Сами бактерии являются безопасными для человека и не вызывают заболевания. Опасным является ботулотоксин – ядовитый токсин, вырабатываемый бактериями. Именно он приводит к поражению нервной системы и смерти человека.

Попадая в организм человека вместе с пищей, ботулотоксин быстро всасывается в кровеносное русло через слизистую оболочку желудка.

Соляная кислота, вырабатываемая в желудочной полости, не может нейтрализовать и инактивировать его. Через кровь, токсин распространяется по всему организму, накапливается в нервных тканях.

Он поражает нейроны, черепные нервы, мозговую ткань, нервные пути, спинной мозг.

Основные признаки ботулизма в консервах

Как узнать, есть ли в банке ботулизм? На самом деле, заподозрить и предотвратить эту инфекцию несложно. В первую очередь вы должны осмотреть внешний вид банки, проверить ее дату изготовления. Риск заработать ботулизм и отравление при употреблении просроченных консервированных продуктов, увеличивается в разы.

Признаки ботулизма в консервах:

  • Вздутие банки. Оно появляется постепенно. Банку будто раздувает, она деформируется. Если продукт находится в стеклянной таре, вздувается только крышка. Такое вздутие происходит в результате активного размножения бактерий и выработки ими токсинов.
  • Наличие плесени на продукте. Если при открытии консервированной банки вы увидели признаки плесени на поверхности продукта, ни в коем случае не употребляйте его в пищу, сразу же выбрасывайте. Плесень – это грибковое поражение продукта, она не содержит в себе бактерий ботулизма. Но сам факт развития грибков свидетельствует о недостаточной температурной обработке консервы, о высокой вероятности наличия в ней ботулотоксина.
  • Самопроизвольное открытие банки вследствие отхождения крышки может означать развитие в ней Clostridium botulinum. Такой продукт подлежит немедленной утилизации.

Какие консервы могут быть заражены ботулизмом

В каких консервах можно встретить ботулотоксин? Согласно множественным исследованиям, опасной может оказаться любая плотно и герметично закрытая.

Многие ошибочно считают, что опасными для человека являются только мясные консервированные изделия. Но на самом деле есть зарегистрированные случаи, при которых был обнаружен ботулизм в помидорах, в компоте, кукурузе, кабачковой икре и других овощных консервах. Также ботулизм может встречаться в различных джемах, варенье, консервированных фруктах.

Ниже представлены самые частые причины развития ботулизма.

Маринованные грибы

Согласно статистике, чаще всего обнаруживается ботулизм в грибах домашнего производства. Грибочки очень сложно полностью отмыть от земли и грязи, и споры ботулизма попадают в банку.

Грибной ботулизм является основной причиной смерти, вызванной Clostridium botulinum. Определить ботулизм в банке с грибами можно не всегда.

Очень часто крышки у таких консервов не вздуваются.

При домашнем консервировании грибов, полностью уничтожить споры ботулизма с помощью высокой температуры чаще всего не удается. Только температурная обработка в профессиональных автоклавах позволяет уничтожить бактерии и споры в маринованных грибах.

В домашних условиях безопаснее всего грибы замораживать, а не консервировать. Таким образом, они полностью сохраняют вкусовые и питательные свойства и не несут опасности для человека. В замороженных грибах ботулизм не может развиваться, так как продукты хранятся в среде, в которой есть кислород.

Тушенка

Вредна ли тушенка? Этот продукт любят многие еще с детства. Но, к сожалению, он располагается на втором месте по опасности заражения ботулизмом. Большинство не знает, можно ли отравиться тушенкой.

При домашнем ее изготовлении риск заражения ботулотоксином высок, так как убить споры можно только при длительной стерилизации в автоклавах.

В домашних условиях чаще всего тушенка готовится в обычных духовках.

А вот в магазинной тушенке встретить ботулотоксин маловероятно. Она проходит полноценную термическую обработку и является безопасной для человека. Но употреблять ее в пищу можно только после проверки внешнего вида банки и срока годности.

Можно ли употреблять в пищу подозрительные консервы

Как уничтожить ботулотоксин во вздувшихся консервах? Некоторые считают, что если взять консервированный продукт из вздутой банки и прокипятить его, то все токсины исчезнут.

На самом деле, при подозрении на заражение консервы ботулизмом ее следует немедленно выбросить вместе с банкой и крышкой, ни в коем случае не употреблять в пищу. Повторная термическая обработка продукта не обеспечивает полное уничтожение токсина.

Убивает ли уксус ботулизм? Избавиться от токсина с помощью уксусной кислоты невозможно. Бактерии и токсины не чувствительны к ней.

Профилактика ботулизма

Как избежать ботулизма при консервации? Если вы все же после прочтения этой статьи решили заниматься консервированием продуктов, вам следует придерживаться основ профилактики ботулизма. Ниже приведены рекомендации, благодаря которым можно уберечься от этой инфекции при мариновании в домашних условиях:

  • Придерживайтесь необходимого температурного режима, тщательно стерилизуйте консервы. С этой целью лучше всего использовать автоклав.
  • Тщательно мойте продукты перед их консервированием.
  • Маркируйте готовые консервы, указывайте дату изготовления, состав.
  • Храните консервы в темном и прохладном месте. Лучше всего их держать в холодильнике или погребе.
  • Вздутые консервы выбрасывайте, не старайтесь их «реанимировать».

При покупке готовых консервов нужно обязательно проверить срок годности и обратить внимание на внешний вид банки. Не покупайте готовые маринованные и консервированные продукты неизвестного производства на стихийных рынках и с рук. Только продукты, имеющие лицензию, необходимую маркировку, информацию о производителе и составе, могут быть безопасными.

Клиническая картина заболевания

Как быстро развивается ботулизм после употребления в пищу консервов? Инкубационный период этого инфекционного заболевания может длиться от нескольких часов до пяти дней. Сначала болезнь проявляется нарушением работы пищеварительного тракта, как при обычном отравлении. У больного появляется рвота, тошнота, диарея, боль в животе.

На смену желудочно-кишечным симптомам приходят следующие, специфические клинические признаки ботулизма:

  • Слабость в мышцах. Человеку становится сложно стоять, двигаться, брать что-то руками. Постепенно нарастают параличи и парезы.
  • Ощущение сухости во рту.
  • Гнусавость голоса.
  • Нарушение акта глотания и речи.
  • Амимия – отсутствие мимики.
  • Сильное вздутие живота, запор вследствие снижения моторики кишечника.
  • Повышение артериального давления, учащение пульса.
  • Частое и поверхностное дыхание, при котором постепенно нарастает дыхательная недостаточность.
  • Расширение зрачков, ухудшение зрения, вследствие невозможности сфокусироваться на чем-то. При этом наблюдается нарушение аккомодации.
  • Бледность кожных покровов развивается вследствие сосудистого спазма.
  • Задержка мочи развивается вследствие пареза мышц мочевого пузыря.

Что делать в случае подозрения у человека ботулизма

Ботулизм может быть диагностирован и вылечен только медиками. При подозрении на его развитие следует немедленно вызывать скорую медицинскую помощь. До приезда скорой помощи не оставляйте больного одного. Следите, чтобы он не поперхнулся рвотой или запавшим языком, не травмировался вследствие мышечной слабости.

Госпитализация таких пациентов проводится в экстренном порядке в инфекционное или реанимационное отделение.

Перед началом этиологического лечения проводится лабораторное подтверждение предполагаемого диагноза. Для исследования берутся рвотные массы, кал, промывные воды желудка. Исследование крови при этом заболевании не результативно.

Лечение ботулизма состоит из:

  • введения специфической антитоксической противоботулинической сыворотки;
  • интенсивной терапии, направленной на поддержание жизненно важных функций (дыхания, сердцебиения, отхождения мочи, кала);
  • промывания желудка и кишечника;
  • капельниц, направленных на поддержание водно-электролитного баланса;
  • антибактериальной терапии.

Прогноз для жизни и полного восстановления больного напрямую зависит от своевременности обращения за медицинской помощью. Чем дольше зараженный человек находится дома и отказывается от обращения к врачу, тем меньше у него шансов на восстановление и выздоровление.

Ботулизм является опасным инфекционным заболеванием. Ботулотоксины образуются в консервах, не прошедших необходимую термическую обработку. Инфекция может быть не только в мясных, но и в овощных консервах. Уберечь себя и не заболеть ботулизмом можно с помощью простой профилактики. Она состоит из соблюдения основ приготовления, хранения и покупки консервов.

При появлении признаков заражения этим инфекционным заболеванием следует немедленно вызвать скорую медицинскую помощь. Самолечение этой патологии в 100% случаев приводит к смертельному исходу.

В стационаре пациента обследуют, после лабораторного подтверждения диагноза вводят специфическую противоботулиническую сыворотку, благодаря которой удается спасти жизнь человеку.

Источник: https://otravlenye.ru/zabolevaniya/botulizm/botulizm-v-konservatsii.html

Ботулизм в консервации: признаки и профилактика :

На первый взгляд, домашние консервы кажутся совершенно безопасными, однако в них может скрываться очень опасное заболевание. Ботулизм в консервации, признаки которого разглядеть довольно сложно, может угрожать не только здоровью человека, но и жизни. Как же распознать продукты, пораженные этими бактериями?

Что это за болезнь?

В первую очередь необходимо узнать, что такое ботулизм. Он представляет собой опасное инфекционное заболевание, приводящее к токсическому шоку и поражающее нервную систему. Если больному незамедлительно не оказать медицинскую помощь, такое состояние стопроцентно заканчивается летальным исходом.

Ботулизм в консервации, признаки которого непросто обнаружить, вызывается клостридиями. Данные микроорганизмы обитают в воде и почве, и в своем природном состоянии они не представляют какой-либо опасности для человека и животных.

Пища начинает угрожать здоровью из-за наличия ботулотоксина – сильнодействующего яда, который образуют клостридии при их размножении в отсутствие кислорода. Именно по этой причине домашние консервации могут стать идеальной средой для заражения ботулизмом.

Закатанные банки представляют собой безвоздушное пространство, и в таких условиях количество анаэробных микроорганизмов растет с огромной скоростью.

Все это означает, что необходимо убеждаться в безопасности заготовки и внимательно осматривать емкости, учитывая, какие имеет ботулизм в консервации признаки. Причины такого заражения продуктов, как правило, заключаются в ненадлежащей стерилизации тары перед закаткой.

Как проявляется пищевой ботулизм?

Данное заболевание начинается стремительно и протекает очень тяжело. В группе риска находятся все, кто регулярно употребляют в пищу домашние консервации.

Микроорганизмы, вызывающие эту болезнь, могут развиваться в любых продуктах – как в рыбе и мясе, так и в овощах и грибах. Даже вяленые продукты (рыба и мясо) могут привести к заражению в некоторых случаях.

Ботулизм имеет инкубационный период около суток, но иногда симптомы могут стать очевидными уже через несколько часов после употребления зараженной пищи. Самый первый признак – это желудочно-кишечное расстройство.

Зачастую происходит так, что люди предполагают простое пищевое отравление и не прибегают к медицинской помощи. Поэтому при появлении таких симптомов в первую очередь надо вспомнить, что больной употреблял накануне.

Если это окажутся домашние консервации, требуется срочно обратиться к врачу.

Чем опасен ботулизм?

Обычно признаками отравления выступают спазматические боли в области желудка, тошнота и рвота, диарея, после которой наступает запор.

Эта стадия ботулизма распознается не всегда, но следующие симптомы дают явное понимание того, что организм подвергся поражению ботулотоксином.

Это выражается в нарушении зрения – у больного перед глазами создается эффект сетки и тумана, изображение не фокусируется, иногда может наблюдаться косоглазие.

Приблизительно через 24 часа с момента начала заражения меняется тембр голоса зараженного – появляется охриплость и гнусавость. Это вызывается поражением мышц гортани, приводящим к параличу.

Новые признаки болезни, проявляющиеся далее, выглядят следующим образом: становится больно глотать, координация движений нарушается. Если на данной стадии больному не оказать срочную медицинскую помощь, начнет развиваться паралич дыхания, и он умрет от удушья.

Именно этим и обусловлена необходимость распознавания первых симптомов болезни и своевременного обращения к врачу.

Ботулизм в консервации: признаки (фото)

Самая главная опасность ботулотоксина заключается в том, что визуально и по вкусу он не заметен. Кроме того, микроорганизмы могут развиваться только в части продукта, не затронув все содержимое банки.

Лишь в некоторых случаях можно заподозрить ботулизм в консервации. Признаки в грибах и овощах могут выражаться во вздувшейся крышке.

Если это очевидно, такую заготовку ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, она может быть смертельно опасна.

Причем грибы являются наиболее подверженными этой проблеме. Именно они в консервированном виде зачастую приводят к заражению.

Объясняется это очень просто: если грибы перед засолкой недостаточно тщательно очистить от загрязнения землей, они становятся источником клостридий.

При недостаточно тщательной стерилизации тары происходит размножение микроорганизмов сразу после закатки. Таким образом, соленые и маринованные грибы всегда могут быть потенциально опасным продуктом.

Первые правила безопасности

Ботулизм в консервации, признаки которого заметны далеко не всегда, можно предотвратить с помощью соблюдения определенных правил. Чтобы не получить смертельно опасное отравление, важно в полной мере соблюдать технику безопасности.

  1. Во-первых, банки требуется подвергать очень тщательной стерилизации, а закрывать строго герметично. Если останется даже небольшой приток воздуха в тару, с большой вероятностью заготовки испортятся.
  2. Во-вторых, консервировать можно исключительно свежие грибы, которые хранились в собранном виде минимальное время. Ни в коем случае нельзя держать их подолгу перед заготовкой. Собирать данный продукт также следует с осторожностью, исключительно в безопасных местах. Грибы, которые росли рядом с промышленными зонами, а также возле трасс, имеют гораздо больший риск заражения.
  3. В-третьих, нужно соблюдать осторожность при заготовке грибов посредством горячего способа, который выражается в использовании кипящего маринада. Считается, что такой продукт можно сразу употреблять в пищу. Вместе с тем, чтобы предотвратить ботулизм в консервации, признаки которого определить будет сложно, требуется выдерживать заготовку в холодильнике длительно время, не меньше 10 дней. Эта мера поможет разрушить токсины. Если же вы используете длительную сухую засолку, то должны хранить грибы не менее одного месяца в холодильнике.

Мясные заготовки и ботулизм

Как уже было отмечено, зараженный продукт может не иметь никаких признаков. Заготовка не меняет ни вкуса, ни цвета, ни запаха.

Еще одна сложность состоит в том, что зачастую бактерии развиваются местно, и наблюдается очаговый ботулизм в консервации. Признаки в тушенке обнаружить невозможно, поскольку токсин может присутствовать в малом фрагменте заготовки.

Это осложнит постановку диагноза в случае заражения, поскольку из одной банки может поесть несколько человек, а заболеть только один.

Как избежать попадания токсина?

Единственный способ избежать заражения в случае с мясными консервами – очень тщательная и длительная их стерилизация.

Необходимо помнить, что большинство стандартных мультиварок не поддерживают температуру, необходимую для разрушения токсина.

Также в этом случае бесполезна стерилизация банок кипятком, поскольку необходима температура выше 100 градусов. Этого можно добиться только в духовке либо бытовом автоклаве.

Ботулизм в консервации: признаки в помидорах и других овощах

Наиболее часто клостридиями бывают заражены грибы и корнеплоды, в меньшей степени – другие овощи. Наибольший риск представляют собой морковь и свекла, поскольку на них чаще всего остаются частицы почвы.

Чтобы обезопасить себя, требуется очень тщательно промывать овощи, подлежащие консервации.

Это нужно делать под проточной водой и повторить несколько раз, что позволит снизить такую опасность, как ботулизм в консервации.

Признаки в огурцах и других консервированных овощах могут выражаться не только во вздутой крышке, но и в пузырьках газа на поверхности заготовки.

Кроме того, мутная консистенция содержимого банки также может означать опасность.

Стоит помнить и о том, что ботулотоксин удается выявить исключительно лабораторным путем, а вышеуказанные признаки могут указывать на заражение продукта другими микроорганизмами.

Какие консервы наиболее опасны

Как уже было указано выше, наибольшую опасность представляют мясные и грибные консервации. В меньшей степени опасны овощи и фрукты, а также варенье. Практически не встречается ботулотоксин в консервациях, содержащих большое количество уксуса.

Как можно увидеть, опасность заражения присутствует всегда. Поэтому лучше всего воздержаться от приготовления домашних консерваций и остановить свой выбор на продуктах, изготовленных промышленным путем.

Только эта мера поможет полностью исключить такую опасность, как ботулизм в консервации. Признаки в варенье могут быть такими же, как и в овощах (изменение консистенции продукта и пузырьки газа), а могут и отсутствовать вовсе.

Поэтому лучше остановить свой выбор на заготовках в виде открытых консервов, без создания анаэробных условий.

Источник: https://www.syl.ru/article/294867/botulizm-v-konservatsii-priznaki-i-profilaktika

Ботулизм в консервации — признаки наличия бактерий в консервах домашнего производства

Консервация – популярный на постсоветском пространстве вид обработки различных продуктов для их длительного хранения.

К сожалению, в ряде случаев употребление консервированной продукции может вызвать развитие ботулизма – тяжелого инфекционно-токсического заболевания.

В каких консервах может быть и развиваться ботулизм? Признаки ботулизма в консервации? Как определить ботулизм в банке и консервах? Об этом и многом другом вы прочитаете в нашей статье.

Ботулизм представляет собой тяжелое инфекционное заболевание. Оно вызывается особыми нейротоксинами, которые выделяются бактериями Clostridium botulinum в стадии их активного вызревания. Обозначенная грамположительная микрофлора относится к роду клостридий и преимущественно обитает в почве.

Сама Clostridium botulinum в виде спор либо неразвитого организма, безвредная для человека – вся негативная симптоматика ботулизма формируется только при особых условиях, способствующих росту бактериального агента.

Превращение из спор в вегетативные зачатки и позже полноценные колонии возможно только в условиях анаэробной среды без доступа кислорода. Кроме этого, синтез токсина осуществляется при температурах от 25 до 30 градусов при отсутствии прямых солнечных лучей и в присутствии высокой влажности.

Консервы как источник ботулотоксина

Как было сказано выше, первичной средой для образования спор бактерии Clostridium botulinum является почва. В природных условиях подобные зачаточные либо вегетативные формы патогена колонизируют произрастающие на земле растения, или рыбные водоёмы.

Собранные с огорода овощи или сорванные в лесу грибы, выловленная в реке или озере рыба, мясо животных, употреблявших зараженную спорами растительную пищу, через рынки, магазины или иные места розничной продажи поступают к человеку.

При простом употреблении подобной пищи в большинстве случаев ботулизма не возникнет, однако когда продукция поддаётся консервации, то создаются оптимальные условия для дальнейшего развития колоний Clostridium botulinum и продуцирования ботулотоксина – это отсутствие воздуха и прямых солнечных лучей, определенная температура (до 30 градусов при хранении) и иные факторы.

Основной патологический агент постепенно накапливается в консервации, а после её открытия – употребляется пероральным путём, вызывая классические проявления заболевания, часть из которых напрямую угрожает не только здоровью, но и жизни человека. Как показывает практика, опасность употребления просроченных консервов и домашней консервации  является наиболее частым ключевым фактором развития ботулизма.

Ботулизм в консервах из рыб

Довольно длительный период времени (вплоть до начала 21 века) на теперешнем постсоветском пространстве именно рыба являлась основным продуктом, чаще всего содержащим в себе возбудитель заболевания. Несовершенство технологического процесса её консервации в промышленных масштабах приводил к массовым вспышкам эпидемий ботулизма.

В современную эпоху вероятность данного процесса чрезвычайно мала и основным источником потенциальной опасности стала консервация, приготовленная в кустарных и домашних условиях.Вас заинтересует…

Что является причиной возникновения и развития ботулизма? Как показывает клиническая практика, чаще всего споры и вегетативные формы Clostridium botulinum обнаруживаются у озерных и речных видов рыб – речь идёт о селедке, леще, омуле, бычке.

Кроме этого подвержены инфицированию и осетровые семейства.

Морские и океанические обитатели в данном контексте менее опасны ввиду неоптимальной среды для произрастания патогена – для них лучшими комфортными условиями считается большое количество ила, стоячая вода без доступа кислорода, а также температура в диапазоне от 20 до 30 градусов тепла.

Напрямую обнаружить нейротоксин, выделяемый бактерией, достаточно сложно.

Косвенными признаками ботулизма в консервах, можно считать присутствие постороннего запаха (по типу прогорклого масла), визуальными внутренними дефектами пищевой обработки (плохая просолка или недостаточная прокопченность), хотя подобные «симптомы» можно отнести и к иным бактериально-паразитарным рыбным инфекциям. Употребив в пищу данную продукцию, можно получить отравление рыбными консервами.

Грибной ботулизм

Грибы – особая категория продукта, чьи полезные потребительские свойства не раз ставились под сомнение современными диетологами, токсикологами и прочими профильными специалистами.

Помимо того, что этот вид продукции довольно тяжелый для желудка в любой своей форме, существует прямой риск его инфицирования бактериями Clostridium botulinum, поскольку произрастает он на почве и в благоприятных для патогена условиях – высокой влажности с отсутствием прямых солнечных лучей и при летних температурах 20-30 градусов тепла.

Получить токсико-инфекционное отравление можно не только из-за консервированных грибов, но также съев свежий продукт, не обработанный термически. Не стоит забывать и об опасности употребления грибов, собранных самостоятельно либо иными людьми, но кустарным способом – иногда при сборе ошибаются даже опытные грибники и на прилавки попадает ядовитые изделия.

Как и в случае с рыбными консервами, не существует явных признаков наличия ботулизма в консервации из грибов.

Косвенно выявить потенциальную проблему можно только тщательно исследовав содержимое банки – если были закатаны экземпляры с разными дефектами (поврежденные, рыхлые, жухлые), то лучше поддать продукции дополнительно термической обработке, например варке в кипятке на протяжении получаса.

Ботулизм в овощных консервах

Консервированные овощи – настоящее подспорье для любой хозяйки, особенно в зимний период времени, когда на рынке доступны лишь зарубежные свежие аналоги либо продукция, выращенная в теплицах. Однако употребление овощной консервации, не приготовленной надлежащим образом, может привести к развитию ботулизма.

Опасности заражения спорами либо же вегетативными формами Clostridium botulinum поддаются все овощи, имеющие контакт с землей. Чаще всего данная проблема касается огурцов и помидор – наиболее популярных видов, присутствующих на полке для длительного хранения закатки практически у любой хозяйки.

Отдельные «народные специалисты» в качестве действенного метода обнаружения ботулизма рекомендуют обращать внимание на жидкость внутри ёмкости и в случае утраты ею прозрачности, наличия пузырьков или вздутой крышки не употреблять консервированные овощ, а сразу утилизировать их.

Совет дельный, однако, никоим образом не относящийся к возбудителю ботулизма – подобные проявления характерны для процессов брожения, вызываемых совсем другим типом микрофлоры. Соответственно, визуально выявить нейротоксин Clostridium botulinum в домашней овощной консервации без лабораторных анализов невозможно.

Меры предосторожности консервирования в домашних условиях

Предотвратить ботулизм в домашней консервации можно, если соблюдать основные правила включающие в себя:

  • Тщательный выбор продукта для заготовки. Следует сразу откладывать в сторону испорченные или пораженные плоды, рыбу, сомнительного вида мясо и грибы, выбирая максимально правильные, здоровые изделия;
  • Очистку от загрязнений. Овощи перед консервацией необходимо тщательно отмывать под теплой водой со щеткой, из рыбы и прочих изделий не менее интенсивно и глубоко устранять внутренности, оставляя лишь чистое филе;
  • Максимально возможную термическую обработку. Если у вас на кухне присутствует домашний автоклав – обязательно пользуйтесь им для обработки продукции, которую собираетесь закатывать (10-15 минут при температуре 120 градусов). Классическое кипячение может уничтожить только нейротоксин и уже зрелые формы бактерии (100 градусов в течение 30 минут) – споры, таким образом, не устраняются;
  • Использование подготовленных растворов. Кислые маринады и очень сладкие растворы с добавлением большого количества сахара (выступающего природным консервантов) значительно замедляют рост патогенных бактерий и соответственно, продуцирование ботулотоксина;
  • Применение альтернатив. Вместо закатки под металлическую крышку попробуйте классическое соление с доступом кислорода или на крайний случай применяйте капрон либо полиэтилен – в данном случае у вас не будет полностью закрытой и изолированной тары, соответственно не сформируются стандартные анаэробные условия для роста Clostridium botulinum.

Источник: https://1travmpunkt.com/otravlenija/botulizm/konserva.html

О ботулизме в консервации

Понять, есть ли ботулизм в консервации, не так просто. Даже идеальный с виду продукт может оказаться опасным для здоровья и жизни из-за содержащихся в нем возбудителей этой страшной болезни.

Ботулизм — тяжелейшее токсикоинфекционное заболевание, приводящее к поражению нервной системы. У человека болезнь развивается в результате попадания в организм продуктов или воды, содержащих палочку ботулинуса (клостридию) — анаэробного возбудителя ботулизма. Клостридия в процессе жизнедеятельности продуцирует ботулотоксин — один из самых опасных токсинов.

Воздействие ботулотоксина выражается в нарушении мышечной иннервации, нарастании дыхательной недостаточности. Ботулизм не является заразным для окружающих. Иммунитет к заболеванию не вырабатывается, т. е. возможны повторные случаи его развития у одного и того же человека.

Признаки ботулизма в консервации

Попытаться проверить консервы на ботулизм можно, внимательно осмотрев сам продукт и его упаковку. Однако при этом все равно нельзя дать стопроцентной гарантии, что консервы безопасны. С высокой долей вероятности.

Можно утверждать, что содержимое заражено, если:

  • на стеклянной банке вздута крышка, на жестяной — бока;
  • помутневшее содержимое;
  • самопроизвольное открывание крышки на банке;
  • пузырьки в рассоле, маринаде (в вакуумной упаковке этого не видно, поскольку в ней практически нет жидкости).

Все это может указывать не только на признаки ботулизма в консервации, но и быть результатом деятельности других бактерий.

Как возбудитель попадает в консервы

Споры ботулизма изначально находятся в почве или водном грунте. Именно оттуда они попадают на ягоды, грибы, фрукты и овощи. В организм животных споры проникают после съедания зараженной травы, в кишечник рыб — после копания в иле в поисках пищи.

При забое (отлове), разделке мяса споры попадают в мышечные волокна. И если такое мясо консервируется, банки герметично закатываются — споры прорастают в палочки, которые, в свою очередь, продуцируют опасный токсин.

В результате происходит заражение продуктов.

Вяленое и сушеное мясо тоже может стать причиной болезни, т. к. мышечные волокна после такого приготовления сильно уплотняются, воздух не попадает в их толщу, и ботулизм начинает развиваться.

Сами по себе споры не опасны. Здоровью угрожают только сформировавшиеся бактерии, способные развиваться в безвоздушном пространстве.

Но уничтожить споры не так просто: они очень теплоустойчивы и погибают только при 120 °C. Обеспечить такую температуру возможно только в заводских условиях, где есть специальные агрегаты — автоклавы.

Домашние консервы по причине отсутствия такой техники не могут считаться полностью безопасными.

Какие консервы могут быть заражены ботулизмом

Многие наивно полагают, что ботулизм бывает исключительно в грибных, рыбных или мясных консервах. На самом деле опасность могут нести и любые другие герметично упакованные продукты.

В каких еще консервах может быть ботулизм:

  • в домашних компотах и соках;
  • в джемах и варенье;
  • в овощных консервах (в кабачковой икре, в помидорах и т. п.);
  • в законсервированных фруктах и т. п.

Источник: https://PriOtravlenii.ru/productami/botulizm-v-konservatsii

Ботулизм в консервации: признаки наличия, как можно распознать симптомы отравления, профилактика заражения

Ботулизм в условиях современной жизни встречается не настолько часто, как прочие кишечные инфекции.

Однако это заболевание требует крайне внимательного отношения к себе и широкого информирования общественности о способах заражения и возможных последствиях отравления.

Всё это связано с тем, что при отсутствии своевременного и правильного лечения ботулотоксин в большинстве случаев приводит к летальному исходу. Поэтому стоит знать, что такое ботулизм в консервации, признаки и способы выявить его, а так же то, как избежать заражения.

Характеристика заболевания

Ботулизм является инфекционным отравлением, в результате которого поражаются периферическая и центральная нервные системы, что зачастую имеет необратимые последствия.

Проявляется недуг такой ярко выраженной симптоматикой: параличом конечностей, нарушениями мочевыделения, глотания и дыхания.

Под действием токсина у человека зачастую резко ухудшается зрение и появляются судороги, наступает кислородное голодание организма.

Поставить диагноз «ботулизм» можно на основании дифференциальной диагностики, результатов исследования ликвора, а также бактериологического обследования выделений пациента. При проведении дифференциальной диагностики важно не перепутать возбудитель с прочими нейроинфекциями.

Когда в организм попадёт вегетативная форма этого возбудителя, отравления как такового не происходит. Но в случае употребления в пищу продукта с ботулотоксином, который она продуцирует, человек может погибнуть, особенно при концентрации от 10 нг яда на каждый килограмм массы тела пострадавшего.

После попадания в желудочно-кишечный тракт происходит довольно быстрое отмирание половозрелых форм клостридии. Но её споры продолжают успешное существование в теле, дожидаясь наступления подходящих условий для дальнейшего развития. Первые признаки заболевания обнаруживаются через несколько часов после образования таких условий.

Из способов проникновения инфекции в организм помимо заражённых продуктов питания можно выделить также загрязнённые землёй раны. В ряде случаев ботулизм способен попасть с воздухом через дыхательные пути, хотя встречаются такие ситуации редко.

Заболевание лечат исключительно в стационаре, проводя при этом следующие мероприятия:

  • Детоксикацию, подразумевающую промывание желудка, употребление энтеросорбентов, кишечный диализ.
  • Компенсацию недостаточности дыхания при помощи ИВЛ.
  • Антибиотикотерапию хлорамфениколом или клиндамицином.
  • Симптоматическую терапию.
  • Лечение осложнений.

Консервы как основной источник токсина

Наиболее благоприятными условиями для размножения спор ботулизма является температура окружающей среды до 35 градусов Цельсия, отсутствие кислорода и низкое остаточное давление. Именно поэтому закрытая консервная банка как ничто иное подходит для комфортной жизнедеятельности этой бактерии.

Читать также  Погибают ли бактерии и споры ботулизма при кипячении

На вопрос о том, как определить ботулизм в банке, ответить очень сложно. На глаз это сделать практически невозможно.

В консервацию он попадает с остатками земли, поскольку очень часто фрукты и овощи не удаётся вымыть досконально.

В большинстве случаев термической обработки, которую проводят при мариновании, оказывается недостаточно и бактерия, оставаясь в банке, продолжает своё существование в вегетативной форме.

В некотором роде судить о наличии спор в консервах можно по определённым признакам:

  • Помутнение жидкости.
  • Образование пузырьков газа.
  • Вздутие крышки.

Однако возникают эти особенности лишь при попадании в банку других бактерий, помимо ботулизма. В чистом виде токсин можно выявить лишь при проведении лабораторного исследования.

Согласно статистике, споры клостридии чаще всего развиваются в консервах из грибов, в тушёнке, в закатках, например огурцах, не подвергавшихся температурной обработке.

Более того, многие люди не знают, может ли быть ботулизм в варенье и поэтому без малейшей опаски употребляют его в пищу.

И нередко такая беспечность приводит их на больничную койку, ведь в недостаточно вымытых фруктах споры бактерии выживают даже при кипячении в течение нескольких часов и, как следствие, активно развиваются в готовом блюде.

Помимо этого, ботулизм может быть выявлен в любых продуктах, хранящихся в герметичной упаковке. В супермаркетах зачастую продаются колбаса, сыр, молоко, кефир в такой таре. Однако в случае нарушения реализатором условий хранения, что на практике бывает очень сложно проверить, покупатели сильно рискуют заразиться ботулизмом.

Наиболее безопасными считаются консервы с повышенным содержанием кислоты, например, уксуса. Также мало подвержен размножению спор клостридии томатный сок.

Способы уничтожения ботулизма в консервации

Любые консервы с герметично закрытой крышкой являются потенциально опасными для здоровья человека. Отравиться можно практически любым видом закатки. Как известно, наиболее рискованными в этом плане является тушёнка и грибы, хотя встречаются токсины бактерии также в компоте, помидорах, огурцах, кукурузе и прочих овощных и фруктовых консервациях.

На первом месте по заражению ботулизмом находится употребление маринованных грибов домашнего производства.

Связано это с тем, что овощ довольно сложно отмыть от остатков грязи, вследствие чего споры clostridium botulinum благополучно попадают в банку.

Кстати, именно на этих закатках крышки очень часто могут и не вздуться, не вызвав тем самым никаких подозрений у того, кто собирается попробовать продукт.

Читать также  Гастроэнтерит: симптомы и лечение у детей, меры профилактики

Домашние условия не позволяют полностью избавиться от ботулизма в грибах.

Как уничтожить при этом бактерию? Сделать это можно при помощи воздействия на неё высокой температуры в течение минимум пяти часов, однако такой метод сильно портит вкус и внешний вид готового продукта.

Поэтому единственно верный способ достичь цели — использовать профессиональный автоклав.

Маринованные открытым образом грибы, помидоры, квашеная капуста и прочие овощи при этом не являются опасными. К ним постоянно поступает свежий воздух, что обуславливает невозможность развития токсина. Хотя лучше всё-таки не консервировать грибы, а замораживать их. Это позволит полностью сохранить вкус и питательные свойства растения, не подвергая риску здоровье человека.

Вторую строчку по частоте заражения ботулизмом занимает тушёнка. При несоблюдении всех технологических процессов приготовления в этом продукте могут также остаться споры ботулотоксина, которые вполне благополучно развиваются в банке.

Особенно это касается тех случаев, когда мясо тушат в простой духовке.

Более безопасной считается магазинная тушёнка, но стоит придерживаться определённых правил при её выборе: продукт должен быть проверенной фирмы, без каких-либо деформаций на таре, с неистёкшим сроком годности.

Профилактика заражения ботулотоксином

Чтобы предотвратить ботулизм, необходимо соблюдать определённые правила. К ним можно отнести следующие:

  • Тщательное очищение овощей и фруктов перед консервированием, стерилизация банок и кухонных принадлежностей.
  • Соблюдение сроков термической обработки — кипячение продуктов минимум полчаса, что убивает споры возбудителя.
  • Хранение консервации при температуре окружающей среды не выше пятнадцати градусов Цельсия.
  • Отказ от многократного использования металлических крышек.
  • Приготовление консервов посредством закваски, маринования или высушивания.

К мерам предосторожности можно также отнести запрет на приобретение домашних заготовок с рук. В большинстве случаев подобного рода консервации производятся без соблюдения технологических процессов, поэтому являются потенциально опасными для жизни.

Не заболеть ботулизмом поможет повторное кипячение закаток после вскрытия банки. Благодаря этому можно добиться уничтожения признаков присутствия жизнеспособных бактерий и дезактивировать токсин в случае его наличия. Хотя такую методику нельзя назвать популярной, поскольку чаще всего она приводит к ухудшению вкуса.

Симптоматика отравления токсином

При попадании спор клостридии в организм очень важно вовремя распознать признаки заражения бактерией, чтобы как можно раньше начать соответствующую терапию. Существует несколько стадий болезни, при которых она проявляется по-разному:

  1. Инкубационный период. В этот промежуток времени ботулизм не даёт о себе знать. Длится от шести часов до десяти дней. Чем он короче, тем тяжелее протекает заболевание.
  2. Начальная стадия, характерными признаками которой являются: тошнота, понос, рвота, слабость в мышцах, ухудшение зрения, сухость во рту. Помимо этого наблюдается расширение зрачков, головные боли, лёгкое повышение температуры, гнусавость голоса.
  3. Разгар болезни, при котором дыхание становится поверхностным и слабым, появляется запор, зрачки прекращают реагировать на свет, снижается двигательная активность. Также больному становится сложно высунуть язык, у него нарушается функция глотания, а в надгортанном пространстве начинает скапливаться слизь.
  4. Терминальная стадия (исход болезни) проявляется признаками острой дыхательной и сердечно-сосудистой недостаточности, поражениями ЦНС. При этом кожа, губы и кончики ушей пострадавшего становится синюшного оттенка, сознание отсутствует либо спутывается. Такое состояние требует помещения пациента в реанимационное отделение.

Читать также  Кишечная палочка у детей и взрослых: диагностика и лечение

Появление уже первых признаков ботулизма является поводом для срочного вызова медиков с дальнейшим помещением на лечение в стационар.

Оказание первой помощи при отравлении

Ожидая приезда бригады врачей, следует выполнить определённые мероприятия:

  • Промыть желудок, что можно делать только при отсутствии нарушений в процессе глотания у пострадавшего и если он находится в сознании. Для этого необходимо дать выпить больному пятипроцентный раствор пищевой соды или простую воду в большом объёме и вызвать рвоту. Процедура повторяется, пока не начнёт выходить чистая жидкость без примеси пищи.
  • Напоить солевым слабительным, что необходимо для более быстрого выведения токсина в процессе дефекации. Для этого можно воспользоваться 25-процентным раствором сернокислой магнезии. Достаточно будет 100−200 миллилитров вещества.
  • Поставить очистительную клизму. Эта процедура также помогает избавиться от части ботулотоксина.
  • Обеспечить периодическое употребление раствора для регидратации, чтобы восполнить потери жидкости и предупредить обезвоживание. Если нет аптечного препарата, можно приготовить его самостоятельно: в литре кипячёной воды разводят чайную ложку соли и две столовых ложки сахара.
  • Проводить профилактику аспирации рвотными массами, что особенно важно при потере сознания. Для этого больного укладывают набок и постоянно контролируют его состояние. Это позволит избежать попадания рвоты в дыхательные пути. Такую же процедуру рекомендуется проводить и в случае появления нарушений процесса глотания.

Лечение ботулизма имеет положительные прогнозы только при условии своевременного оказания квалифицированной помощи. В таком случае летальность не превышает четырёх процентов. А вот попытки справиться с болезнью самостоятельно дома приводят к смерти шестидесяти процентов пострадавших.

Важно помнить, что у человека, однажды переболевшего ботулизмом, не вырабатывается иммунитет на это заболевание. Поэтому в любом случае необходимо придерживаться элементарных правил безопасности и не употреблять пищу, к качеству которой есть какие-то претензии или подозрения.

Источник: https://prootravlenie.ru/infekciya/botulizm-v-konservacii-kak-izbezhat-otravleniya

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector