Приготовление азу: описание блюда, правила выбора продуктов, варианты приготовления, секреты и советы, правила подачи

Правила и принципы приготовления пищи

Приготовление азу: описание блюда, правила выбора продуктов, варианты приготовления, секреты и советы, правила подачи

Кулинария ― это наука о принципах и методах рационального приготовления продуктов, учитывая их вид и пищевую ценность.

Знание кулинарных законов термической обработки продуктов животного и растительного происхождения помогает сохранить полезный химический состав и принести пользу для здоровья.

Но чтобы научится готовить здоровую пищу совсем необязательно оканчивать кулинарные курсы, главное, изучить базовые правила и тонкости технологии приготовления блюд.

Приготовление пищи ― одно из древнейших занятий, которым занимается человечество многие тысячелетия. Первые данные о действующих кулинарных школах были найдены на территории Древнего Рима и датируются VIII веком до н. э. Но основы приготовления пищи, с точки зрения науки, начали изучаться лишь в XIX веке.

Выбор качественных продуктов

Чтобы приготовить полезные и вкусные кушанья, первое, что нужно сделать, это купить хорошие продукты. Сейчас в магазинах очень большой ассортимент как полезных продуктов, так и не очень, поэтому стоит придерживаться таких критериев выбора:

  • Лучше покупать только сезонные продукты. Они содержат большее количество витаминов, обладают натуральным вкусом и менее подвержены химической обработке.
  • Если есть возможность, делайте выбор в пользу продуктов с пометкой Organic.
  • Покупайте зелень, травы и специи в свежем виде. Они обладают ярким ароматом и богаты на витамины и эфирные масла.
  • Избегайте транс-жиров, которые есть в спредах, маргарине и многих продуктах. Лучше покупайте натуральные растительные масла, например, кунжутное, оливковое, льняное, кокосовое.
  • Не покупайте продукты с высоким содержанием химических компонентов (Е-добавки) и значком «Содержит ГМО». Независимо от способа приготовления, они все равно пользы не принесут.

Классические и инновационные методики приготовления пищи

Приготовить пищу можно разными способами, но каждый из них имеет свои правила игры. Чтобы еда получилась не только вкусной, но и полезной, эти правила нужно выполнять беспрекословно, иначе продукты потеряют большую часть витаминов.

  • Варка ― самый доступный способ приготовить продукты, который часто используется в диетическом питании. Но тут есть свои тонкости: под воздействием высоких температур животные белки стают легкоусвояемые, но при этом большой процент витаминов пропадает. Поэтому длительность отваривания нужно свести к минимуму, а овощи нужно готовить до полуготовности. Для варки стоит использовать эмалированные кастрюли, так витамины меньше окисляются. Продукты всегда закладываются только в кипящую воду.
  • Запекание ― отличный способ сэкономить время, ведь стоять у плиты нет необходимости. Основное преимущество метода ― приготовление сочных блюд с корочкой без использования масла. Чтобы продукты не потеряли вкус и сохранили свою пользу, их нужно ставить в хорошо разогретый духовой шкаф в стеклянной огнеупорной посуде или в фольге. Для быстрого и равномерного запекания лучше готовить порции небольшого объема.
  • Варка на пару ― идеальный способ сберечь всю питательную ценность продуктов. Одновременно можно готовить разные продукты, но размещать их нужно разумно. Рыбу и мясо всегда закладывайте на нижний отсек, чтобы их сок не капал на другие продукты, а выше можно отваривать овощи и крупы.
  • Жарение ― любимый способ приготовить аппетитный стейк или другую вкуснятину с хрустящей корочкой. Метод не самый полезный, но сохранить витамины и минералы в продуктах вполне реально. Неважно, что вы обжариваете, главное делать это всего несколько минут и на большом огне. Если обжаривать на слабом огне, то с мяса и овощей выходит жидкость, а следом за ней и витамины.
  • Аэрогриль ― современное устройство для приготовления полезных блюд благодаря циркуляции сильно разогретого воздуха. Аэрогриль устроен таким образом, что весь жир стекает из продуктов в специальный отсек, а само блюдо остается сочным и сохраняет свою питательную ценность.
  • Тушение ― это золотая середина между варкой и обжариванием. Процесс приготовления происходит на слабом огне, не доходя до точки кипения, с использованием жидкости и маленького количества жира. Продукты нужно нарезать на одинаковые порционные куски, чтобы они равномерно приготовились. Крышку лучше не снимать до момента готовности блюда.
  • Фритюр ― это приготовление овощей в кипящем масле с температурой не менее 175⁰С. Если закладывать картофель или другие овощи в плохо разогретое масло, длительность их приготовления увеличивается. Повторно масло с фритюрници использовать нельзя, поскольку после обработки в нем содержатся канцерогены.
  • Обработка СВЧ-волнами отлично подходит как для размораживания и подогрева уже готовых блюд, так и для быстрого приготовления любых других блюд. Длительность приготовления каждого продукта выставляется индивидуально, согласно инструкции к микроволновой печи. Чтобы блюдо хорошо прогревалось, нужно равномерно его распределять по посуде и накрывать специальной крышкой с отверстиями для выхода пара.

Важные моменты

  • Полезные вещества сохраняются лишь при минимальной тепловой обработке.
  • В бульон, в котором отваривались очищенные овощи, переходит большая часть витаминов. Поэтому его можно использовать для соуса или супа.
  • Закладывая овощи в кастрюлю с кипятком, придерживайтесь поочередности: сначала добавляйте продукты, которые дольше варятся, а потом все остальные.
  • Для обжаривания продуктов выбирайте сковороду с антипригарным покрытием, чтобы использовать мало жира.
  • Доводите овощи до полуготовности. Разваренные продукты теряют вкусовые и полезные качества.
  • Старайтесь повторно не разогревать блюда. Это уничтожает остаток витаминов.

Чтобы освоить правила приготовления еды понадобится немного терпения и желания.

Пробуйте разные методы и подбирайте удобные именно для вас.

Откажитесь от приправ и специй с усилителями вкуса, откройте для себя новые возможности с современной кухонной техникой и всегда поддерживайте на кухне порядок и чистоту. Тогда ваши блюда будут радовать вас и ваших близких.

Источник: http://dom-eda.com/healthy_eating/2016/11/01/pravila-i-principy-prigotovleniya-pishhi.html

Правила обслуживания гостей в ресторане, кафе, баре официнатом – Обслуживание – Pitportal.ru – информационный портал

Главная / Обслуживание / Правила обслуживания гостей в ресторане, кафе, баре официнатом

Если в Вашем заведении есть осблуживание официантами и Вы предпочитаете обедать в заведениях своих коллег, а не в своем собственном, то вероятно есть две причины такому казусу. Первая – проблемы с кухней. Вторая – проблемы с обслуживанием.

Мы убеждены в том, что Вы лучше знаете особенность работы своего заведения и сами сможете составить небольшой опросник для своих работников.

Почему бы вам не устроить небольшую импровизированную аттестацию по вопросам сервиса и обслуживания? Ниже приведен пример такой аттестации, предложенной Питпорталом.

ВОПРОСЫ ОТВЕТЫ

Когда и как подается гостю меню?

Входящего гостя приветствуют и предлагают выбрать столик в баре.
После того, как гости выбрали столик, нужно помочь им рассесться. Каждому гостю даётся меню в определённом порядке (учитывая пол и возраст гостей). Если это большая компания, то необходимо сдвинуть столики.

Что говорит официант подходя к столу гостей первоначально?

Официант подходит к столику сразу же, как только гости заняли стол. Представляется: «Добрый день (утро, вечер), меня зовут _________ я буду вашим официантом». Предлагает сделать заказ на напитки (аперитив).

Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи). Приняв заказ, официант повторяет заказ гостю и говорит “Спасибо”. Особенности подачи сообщает повару и бармену.

В течение какого времени напитки приносятся гостю?

Напитки приносятся гостю в течение трёх минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются: «Пожалуйста, Ваш чай, кофе …».

Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи).

Приняв заказ, официант (бармен) повторяет заказ гостю и говорит “Спасибо”.

В течение какого времени напитки приносятся гостю? Опишите действия официанта если напитки подаются в бутылках.

Если напитки подаются в бутылках (мин. вода, вина, кола и т.д.), то первую порцию гостю должен налить официант. Всё стекло («хайболы», «олдфешенды», рюмки и т.д.) ставится на стол гостя на подставки для пива. Все напитки приносятся гостям на подносе. Все порционные напитки из бара приносятся в закрытых бутылках; стаканы со льдом, трубочками и лимоном приносятся отдельно.

Какова сервировка стола, если заказ принят на закуски, горячее. Какое время подачи закусок и как они подаются?

Официант принимает заказ на закуски (горячие блюда). Заказ необходимо повторить, уточнить особенности подачи. Перед подачей стол сервируется приборами по заказу.

Закуски приносятся гостю в течение 10 минут после принятия заказа. По факту задержки обязательно предупреждать гостей.

При подаче обязательно называть гостям названия их блюд: пожалуйста, Ваш салат «Греческий» и т.д. Гостям желают приятного аппетита.

Что говорит официант гостю после подачи закусок?

После подачи закусок гостю предлагается сделать заказ на горячее (если гость не сделал это сразу), заказ повторяется, при необходимости нужно уточнить степень прожарки, наличие гарнира, соуса и т. п. После принятие заказа Гостю говорится «Спасибо».

Время подачи горячего.

“Горячее” подаётся в течение 25 минут после принятия заказа, за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. Гостя необходимо предупреждать, сколько времени готовится блюдо.

Как подается горячее блюдо с гарниром?

“Горячее” блюдо с гарниром подается – основным продуктом (мясо, рыба и т.д.) к гостю. При подаче называется: «Пожалуйста, Ваши медальоны средней прожарки».

Как и когда официант зачищает стол во время обслуживания гостей, и что при этом говорит?

Официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы, заменять пепельницы. Зачищая стол, официант обязательно спрашивает у гостя разрешение: «Могу ли я забрать Вашу тарелку (Ваш бокал и т. д.

)? Официант должен быть внимательным при подходах к столу, обращая внимание на мелкий мусор, своевременно зачищать (использованные салфетки, зубочистки и т. д.). Крошки убирать со стола, применяя специальную тряпочку или влажную салфетку с использованием подноса.

После того как гость насытился нашими напитками, салатами, супами, горячим, официант быстро убирает грязную посуду со стола, (стол зачищается с подносом!!)

Каково время подачи десертов и как они подаются?

Десерты приносятся в течение 10 минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются. Ставить блюда необходимо справа от Гостя из-за спины; желаем: «Приятного аппетита».

Действия официанта если гость поел и допил свои напитки, но при этом не просит счет

Поинтересуйтесь: «Желаете повторить Ваш коньяк (водку, сок, чай…)»?

Как подается счет гостю?

Счёт подаётся гостю в чистой папочке на чистый стол с визиткой ресторана.

Как официант провожает гостей, и что говорит при этом?

Гости провожаются официантом со словами: «До свидания, спасибо, приходите к нам ещё, приятного Вам дня и т.д.».

Как и в течение какого времени зачищается стол после того, как официант проводил гостей?

В первую очередь убирается столик (стол убирается в течение 2-х минут, стол зачищается и сервируется только с подносом!!). Тщательно проверяется чистота пола под столом, стол проверяется на отсутствие жевательной резинки, воска. Если нужно – позовите уборщицу.

Как должен выглядеть официант

Официант (бармен) обязан быть в чистой форме, выглядеть опрятно. Обязательно наличие таблички с именем на форменной майке.

Форма одежды для работников бара: верх – фирменная майка, низ – темные брюки, обувь – чёрная и закрытая. Мужчины должны быть чисто выбриты. Обязательна аккуратная стрижка.

Длинные волосы обязательно должны быть собраны. Форменную одежду обязательно стирать минимум один раз в 2 недели.

Правила подачи блюд и напитков

Подача блюд и напитков официантками (барменами) должна осуществляться строго по правилам: – Все работы производятся с подноса (кроме барной стойки). При подходе официанта (бармена) к столам или дорожкам обязательно иметь на подносе влажную тряпку для протирки столов и смену пепельниц.

Пепельница считается грязной после того, как в неё положены два окурка, бумажка или зубочистки. – Блюда и напитки ставятся на стол справа из-за спины Гостя, основным продуктом (блюда) к Гостю. – Бокалы с логотипами ставятся перед гостем таким образом, чтобы логотип смотрел на Гостя. Обязательно наличие подставки под бокалом с любым напитком.

– На столе обязательно должны быть салфетки, пепельница, зубочистки, специи (если присутствует еда).

– Соусники, чашки, коктейльные трубочки и проч. дополнительные предметы приносятся Гостям на отдельной тарелочке с салфеткой. Соусники обязательно должны смотреть ручкой влево, а ручкой ложки вправо.

Так же и чашки с чаем или кофе. Смотри рисунок.

Подача справа из-за спины гостя! Приборы допускается накрывать только обёрнутые в салфетку и если они кладутся на стол, то только на салфетку!! Тарелки берутся строго за ободок! Никаких пальцев в тарелке!!

Читайте также:  Вишня любская: описание сорта, достоинства и недостатки, характеристика плодов, особенности посадки и ухода, защита от вредителей и болезней

Перечислите очередность подачи блюд, а также нюансы изменения очередности подачи.

При заказе Гостем напитков иили блюд еда подаётся в соответствующем порядке: Аперитив (напитки перед едой); Холодная закуска; Горячая закуска; Суп; Горячее блюдо; Десерт; Горячий напиток.

В тех случаях, когда у вас возникают сомнения в очерёдности подачи блюд или когда Гость просит подать что-то из списка “не в очередь”, следует дополнительно уточнить у Заказчика очерёдность подачи напитков и блюд.

Ни в коем случае нельзя приносить блюда “внахлёст”. Когда холодная закуска ещё не съедена Гостем, а суп уже принесён!!

Как и когда сервируется стол?

Перед подачей блюда всегда накрывать приборы к ним заранее. Не допускается наличие таких ситуаций, когда суп уже принесён, а ложки к нему ещё нет. Все дополнительные приборы (специи, салфетки и проч.) приносятся к блюду заранее!!

Как официант должен носить поднос?

Подносы носятся только одной рукой (левой, если Вы правша)! Не допускается носить поднос, взяв его за ободок или же, взяв его двумя руками. В исключительных случаях, (очень тяжёлый) поднос допускается нести двумя руками. Ставить подносы на столики гостей или на соседние столики категорически запрещено.

Что строго запрещается официанту?

Не допускается поворачиваться к залу спиной, разговаривать на непроизводственные темы друг с другом, пить в зале клубе напитки, жевать, смотреть телевизор, читать, слушать музыку и т.д. За потребление в зале еды иили напитков последует немедленное взыскание!! В зале не допускается сидеть, а тем более лежать! Наличие мобильных телефонов также не допускается.

Смотрите по теме: 8 запретных фраз для официантов

Когда производится расчет гостей?

Расчёт производится только после того, как Гость попросил счёт. Не допускается говорить, намекать Гостям на то, что время работы нашего клуба подходит к концу и т.д.

Исключения составляют те ситуации, когда гости сильно пьяны иили когда есть сомнения относительно их платёжеспособности. В этих случаях следует попросить менеджера зала подойти к гостям и под благовидным предлогом (закрытие расчётного дня, снятие кассы и т.д.

) попросить их рассчитаться. Предварительно необходимо предупредить охрану во избежание недоразумений. Сильно пьяных гостей, гостей настроенных агрессивно или очень развязных, вызывающих подозрение (воры и т.д.

) можно вежливо попросить удалиться, предварительно предупредив охрану клуба. Такие ситуации предусмотрены в правилах клуба, которые вывешены на стенде с информацией.

Если пришла большая компания гостей, что следует выяснить официанту?

При приёме заказа от большой компании следует вежливо поинтересоваться: приготовить ли Вам один счёт, или же сделать несколько раздельных счетов? Если счёт на компанию готовится один, то он приносится тому человеку, который попросил вас рассчитать компанию.

Источник: https://www.pitportal.ru/customers_oerations/4266.html

Основы домашнего приготовления пищи

Приготовление пищи – древнейшее занятие человека. История кулинарии исчисляется тысячелетиями. Уже в VIII веке до нашей эры в Риме существовали кулинарные школы. Издревле искусство приготовления пищи считалось почётным делом. Однако научные основы кулинарии начали разрабатываться только в конце XIX столетия.

Кулинария – наука о питании, об искусстве приготовления вкусной и здоровой пищи. Она изучает виды продуктов, их питательную ценность, рациональные способы и приёмы приготовления блюд. Освоив эту науку, вы сможете правильно готовить полноценную здоровую пищу.

Выбор продуктов

Кулинарное искусство – общее название для всех видов деятельности, ограниченной рамками кухни. Выбор продуктов, приборов, декорация – вот элементы, определяющие для кулинарного искусства.

Последнее имеет место в кухнях всего мира, но наиболее значительную роль играет в ресторанах.

Эта практика становится все более доступной людям, желающим развить свои способности в области кулинарии и произвести впечатление на гостей, удивив их необычным блюдом.

Итак, что касается выбора продуктов, то следует использовать:

– Сезонные продукты – высокого качества и исключительно органического происхождения;

– Свежие травы и специи, которые обладают более ярким ароматом и богаты витаминами;

– Ненасыщенные растительные масла (кокосовое, кунжутное, оливковое, подсолнечное) и топленые.

– Минимальное количество соли;

– Минимальное количество сахара, стараясь прибегать к альтернативам (фруктовые соки, мед), чтобы подсластить блюда.

Об этих основах следует помнить каждой хозяйке, которая заботится не только о вкусе, но и о пользе того или иного блюда.

Важные процессы

Всем известно, что пищу следует поддавать обработке температурой, чтобы в организм не поступали вредные вещества, бактерии. Кроме этого, продукт при термической обработке становится мягче, его легче разжевать и переработать. Определенные продукты вообще не усваиваются организмом человека до тепловой обработки.

Соблюдая все санитарные нормы, можно еще и продлить срок хранения блюдам, ведь после данной обработки пища хранится намного дольше. Гурманы могут оценить разнообразность вкусов одного продукта при разнообразной тепловой обработке, ведь тушение, жарка, варка или просто обработка паром даст, например, мясу совершенно разный вкус.

Но следует учесть, что при варке или другой обработке теплом активно поддаются разрушению витамины. Вследствие этого следует придерживаться нескольких дельных советов о том, как сохранить максимальное количество полезных веществ в продукте.

Овощи следует варить, не сливая отвара, или в кожуре, под которой находится скопление витаминов. Мясо лучше обрабатывать паром. Но чтобы сбалансировать потерю ценных веществ, все же необходимо гарниром к мясу предлагать зелень или свежие овощи.

Как правильно готовить

В процессе отваривания овощей, обязательно помещайте их в уже закипевшую воду. При наличии быстрого нагрева, витамины сохраняются намного лучше.

Следуйте, так называемому, «правилу борща»: кладите овощи в закипевшую воду так, чтоб они одновременно сварились. То есть, соблюдайте определенную последовательность. Вначале в кастрюлю кладутся овощи, к примеру, свекла, так как она долго варится. Потом картошка, перец, помидоры, потому что, этим продуктам нужно короткое время для обретения готовности.

Витамины отлично сохраняются в овощах, которые приготовлены на пару или на гриле. Жарку в масле не стоит практиковать – она лишь прибавит лишнего жира. Кроме этого, полностью уничтожатся витамины в овощах и также, в жире, так как он перегрет. Потому, сама жарка, как вид готовки является не полезной и неважно, какое именно масло используется.

Если обжаривать быстро, то мясо и рыба сохраняют свои витамины. Но старайтесь это делать, нарезая продукт тонкими ломтиками и на сковородке с наличием антипригарного покрытия. Тогда не будет много жира.

Такого типа продукты еще запекаются кусочками в духовке. Если их завернуть в фольгу, то это сильно ускорит процедуру приготовления и не позволит жирам окислиться, а полезным элементам – уйти вместе с соком мяса.

При отваривании очищенных овощей, советуют сохранить воду, где они варились, так как частица витаминов остается в ней. Данный отвар потом можно употребить для приготовления супов и иных блюд.

Следите за тем, чтоб овощи не разваривались. Быстрое обрабатывание поможет сохранить их вкус, витамины, ну и внешний вид. Используйте тушение овощей – это очень хороший метод готовки, позволяющий сохранить их ценность.

– Нежелательно также повторно разогревать приготовленное блюдо. Если его много, то лучше отделите определенную часть и тогда разогрейте. Но лишний раз это делать не стоит, так как уйдут все важные витамины.

Санитарно-гигиенические условия приготовления пищи

Приготовление пищи требует безупречной чистоты, тщательного соблюдения санитарно-гигиенических правил.

Причиной желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений могут быть не только недоброкачественные продукты, но и антисанитарное состояние помещения кухни, кухонного инвентаря и приспособлений, небрежность и неаккуратность, которые допускаются в процессе приготовления пищи. Мухи, тараканы, крысы, мыши являются переносчиками многих заразных болезней.

Ежедневная и тщательная уборка кухни и мест общего пользования обязательна как в отдельной, так и в особенности в коммунальной квартире.

Предварительную подготовку продуктов нужно проводить не менее тщательно, чем варку или жарение. Все процессы первичной обработки (чистка, промывание, измельчение продуктов) должны проводиться так, чтобы максимально охранить пищу от проникновения болезнетворных микробов.

Сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими, в особенности готовыми продуктами. Во всех случаях, особенно если мясо приобретено на рынке, его нужно тщательно проварить или прожарить.

Нож и доска, которые были использованы для нарезки сырого мяса, должны быть тщательно промыты горячей водой. Нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымыты руки, которыми обрабатывалось сырое мясо. Надежнее всего иметь для обработки сырого мяса отдельную доску и нож. Если даже мясорубка была совершенно чистой, перед использованием её следует обдать кипятком.

В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы. Поэтому рекомендуется готовить фарши непосредственно перед приготовлением блюда.

Сырое мясо можно хранить в холодильнике или на погребе, но хранить фарш не следует. Все кушанья из мясного фарша (зразы, котлеты, тефтели, рулеты, фрикадели) должны быть хорошо прожарены или проварены, так чтобы на изломе сок был прозрачным.

В процессе первичной обработки сырую рыбу надо обмывать питьевой проточной водой: первый раз – до удаления чешуи и потрошения, второй раз, очень тщательно, после потрошения.

Суп или бульон, сваренный на несколько дней, нужно не только подогревать, но обязательно ежедневно кипятить.

Особенно тщательно и многократно нужно промывать в питьевой проточной воде зелёный салат, лук, зелень петрушки, укроп и все те овощи и фрукты, которые используются для сырых салатов. Если салат предназначен для ребёнка, то овощи, фрукты и зелень надо промывать несколько раз и только кипячёной водой.

Для лучшей сохранности витамина С овощи надо варить в эмалированной или алюминиевой посуде, класть их в кипящую воду и варить при слабом кипении только до готовности, а посуду плотно закрыть крышкой.

Когда варят супы, борщи, щи, сначала следует приготовить бульон и только тогда положить овощи, и не все сразу, а с учётом необходимой длительности варки каждого вида овощей; например, свёклу – раньше картофеля.

Чистить и резать овощи следует только непосредственно перед употреблением или варкой.

Витамина С больше всего в наружном слое картофеля, поэтому при чистке кожуру надо срезать потоньше, а лучше отваривать картофель в кожуре и снимать кожуру уже с отваренного картофеля. Если сырой картофель очищен, его не следует долго хранить, особенно нарезанным и в воде, так как при этом он теряет часть витамина С и минеральные соли.

Все другие овощи также не следует хранить очищенными.

Очищенный картофель кладут в воду, чтобы он не потемнел.

очищенные овощи в этом не нуждаются.

Нельзя забывать, что питьевая сода разрушает витамины С и В1, поэтому при варке овощей или бобовых нельзя добавлять соду. Каротин (провитамин А) разрушается от прибавления в пищу кислот; отсюда правило – класть уксус в салат или винегрет только перед подачей их на стол.

Оставшийся на сковороде жир следует осторожно слить в отдельную посуду, а сковороду вымыть горячей водой. Многие хозяйки считают, что сковороду после употребления не нужно мыть, так как на ней остался жир. Это безусловно неправильно: остаётся не только жир, но и горелые крошки, которые в следующий раз могут испортить вновь обжариваемые продукты.

Тряпки, при помощи которых снимают посуду с огня, должны быть чистыми, их необходимо менять и стирать почаще.

Никогда нельзя оставлять открытым молоко, его нужно прикрывать чистой бумагой или марлей.

Горячие блюда прикрывают сверху сначала чистой марлей или полотенцем, а когда они остынут, накрывают их крышкой. Вообще лучше хранить пищу не под крышкой, а под лёгкой чистой тканью.

Наиболее гигиеничны для мытья посуды готовые мочалки из обрезков пергаментной бумаги. Эти мочалки недороги и их после употребления выбрасывают. Обычные мочалки и посудные щётки надо почаще кипятить в воде с питьевой содой.

Гигиеничнее и легче отмывать посуду тотчас же после её использования.

Тепловая обработка растительных продуктов >>>>  Поделиться:

Источник: http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/osnovy.shtml

Вторые блюда-правила , техника, температура подачи

Вторые блюда-правила , техника,
температура подачи .

Основным блюдом в питании каждого человека ,какие бы кулинарные пристрастия он не испытывал – являются

Читайте также:  Патиссоны: полезные свойства, состав продукта, пищевая ценность, применение в медицине, кулинарии, противопоказания к употреблению

горячие блюда ,будь то мясо ,рыба ,овощи или курица.

При подаче вторых горячих блюд ,необходимо придерживаться следующей последовательности : рыбные блюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные,

блюда из круп, яиц, творожные блюда, мучные.

Подача горячих блюд в зависимости от вида обслуживания
может быть индивидуальной или многопорционной.

По температуре подачи вторые блюда подают только горячим ,температура подачи не ниже 65 градусов С ,чтобы блюдо оставалась дольше горячим , фарфоровые тарелки для подачи горячего блюда подогревают до температуры

40-50 ° С.

Для того чтобы температура дольше оставалась горячей вторые блюда можно подать в металлической посуде. Некоторые из горячих блюд готовят и подают в одной и той же посуде. В этом случае на стол его подают на подставной

тарелке, накрытой бумажной салфеткой.

Металлическая посуда очень сильно прогревается, поэтому официант должен быть осторожным и принимать его только ручником. Для раскладывания таких блюд сверху  кладут столовую вилку и ложку, чтобы их ручки выступали

за край блюда.

При подаче многопорционных блюд , стол предварительно сервируем мелкими фарфоровыми тарелками .Из приборов на стол кладём столовые или рыбные ножи и

вилки.

Если горячее блюдо, подают в порционной сковороде, то можно по желанию потребителей не перекладывать блюдо на мелкую тарелку ,а поставить сковородку на

декоративную деревянную подставку .

Некоторые из горячих блюд готовят и подают в керамических горшочках .Горшочки ставят на стол на подставной тарелке, которую накрываем бумажной салфеткой. На подставную тарелку кладём ложку для

раскладывания.

ПРАВИЛА ПОДАЧА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД :

1 – Рыба, отварная с гарниром- порционные куски рыбы отваренные в пряном отваре. Подают на фарфоровом или овальном блюде на подставной тарелке .На гарнир можно подать отварной картофель в круглом барашке. Отдельно в соуснике подают соус польский или голландский . Из приборов столовая вилка ,нож для рыбы ,ложечка для

соуса.

2 – Рыба жареная- порционные куски рыбы обжаренные. Подаём на фарфоровом овальном блюде .Отдельно подаём соус томатный или томатный с овощами в  металлическом соуснике на подставной тарелке. Из приборов столовая вилка ,нож для рыбы ,ложечка для

соуса.

3 – Рыба, запеченная по-московски .Подаём в мельхиоровой порционной сковородке ,в которой готовили рыбу .При подаче сковородку ставим на подставную тарелку .Из

приборов столовая вилка и нож .

4 – Тельное из рыбы .Подаём на мельхиоровом овальном блюде .В металлическом соуснике можно подать соус томатный ,соусник ставим на подставочную тарелку .Из

приборов столовые вилка и нож .

5 – Мясо или язык отварные с гарниром .Подаём на металлическом круглом барашке ,который устанавливаем на подставную тарелку .На гарнир можно подать отварной картофель, отварные овощи, картофельное пюре .Из

приборов столовые вилка и нож .

6 – Отварные птица, кролик -отварные тушки нарезаем на порции .Подаём на круглом металлическом барашке ,на гарнир можно подать рассыпчатую кашу, зеленый горошек,

капусту тушеную .Из приборов столовые вилка ,нож .

7 – Мясо жареное .Подаём на мельхиоровом круглом блюде с гарниром.На гарнир можно дать картофель отваренной в молоке, отварные бобовые .Из приборов

столовые вилка и нож .

8 – Котлеты натуральные – Корейка из говядины, свинины нарезанная с реберной костью .Подаём на фарфоровом круглом блюде .На гарнир овощи или жаренный картофель

Из приборов столовые вилка и нож .

9 – Шашлык – маринованные куски мяса, обжаренные на вертеле. Подаём на фарфоровом овальном или круглом блюде .На гарнир можно подать свежие овощи, зеленый лук, зелень салата. Отдельно в соуснике подают соус- ткемали или томатный острый . Из приборов столовый нож

и вилка .

10 – Азу .Подаём в порционном барашке или порционной сковороде на подставной тарелке .Из приборов столовые

вилка и нож .

11 – Цыплята -табака .Подаём на фарфоровом блюде или мелкой столовой тарелке .На гарнир можно подать свежие овощи ,соленья ,зелень .В соуснике на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо подаём соус чесночный .На подставной тарелке пиала с теплой водой и ломтиком лимона ,для рук , полотняная салфетка.

Из приборов столовые нож и вилка .

12 – Котлеты по-киевски .Подаём на круглом фарфоровом блюде ,на гарнир можно подать жаренный картофель, овощи .На косточку при подаче надеваем папильотку . Из

приборов столовый нож и вилка .

13 – Овощи запеченные .Подаём на порционной сковороде в которой овощи запекались ,сковородку ставим на

подставную тарелку .Из приборов столовая вилка и нож .

14 – Цветная капуста отварная .Подаём в металлическом барашке на подставной тарелке .Отдельно в соуснике голландский соус .Соусник на подставной тарелке рядом чайная ложечка ручкой вправо .Из приборов столовые нож

и вилка .

15 – Спаржа .Подаём на решётки для спаржи которую устанавливаем на подставную тарелку .В соуснике поставленном на подставочной тарелке отдельно подаём соус голландский .Из приборов вилка ,нож , щипцы для

разложения спаржи

16 – Запеканки .Подаём в порционной сковородке в которой готовилась запеканка или столовой тарелке если запеканку готовили на противне а затем нарезали на порции .Отдельно в соуснике подаём соус .Из приборов

вилка ,нож ,лопатка ,чайная ложка для соуса .

Оставляйте свои комментарии .Получайте статьи себе на
почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

p

Источник: https://alexsolor.ru/pravila/vtory-e-blyuda-pravila-tehnika-temperatura-podachi

Рекомендации по приготовлению блюд

Все домохозяйки имеют в своем кулинарном арсенале выработанные временем приемы, используемые в процессе приготовления блюд. Но мы думаем, что в любом случае пара полезных советов лишними не будут и вы с удовольствием пополните свой список кулинарных приемов.

  • Старайтесь очень тщательно обрабатывать и промывать продукты;
  • Для создания эстетического вида блюда постарайтесь нарезать продукты одинаково;
  • Не нужно увеличивать время тепловой обработки, потому что у продукта теряются  питательные вещества;
  • Морковь, лук и томат оптимально чуть чуть обжарить (спассеровать) перед добавлением в блюдо – это сохранит их ароматические  вещества и вкусовые свойства ;
  • Муку используемую для соусов необходимо подсушить в духовке или на сковороде до появления аромата каленого ореха, правда важно  не допустить изменений в цвете, так же рекомендуется немного охладить, развести в небольшом количестве теплой жидкости ( молока, бульона, сметаны или отвара) и только потом соединить с оставшейся жидкостью, после чего нужно данную смесь хорошо размешать и варить в течении 5-7 минут;
  • Перед тем как использовать творог, протрите его через сито;
  • Если Вы варите мясные и рыбные продукты, постарайтесь сразу после начала кипения жидкости быстро уменьшить нагрев и варить без кипения, но крышка кастрюли должна быть закрытой, в результате получатся прозрачный бульон и сочные продукты;
  • Продукты, предназначенные для жаренья, укладывайте на раскаленную с жиром сковороду при температуре 170 °С, далее когда уже образовалась корочка, уменьшайте нагрев и доводите продукты до готовности при более низкой температуре. Блюда с содержанием мясных и рыбных продуктов нужно дополнительно прогреть под крышкой или в духовке;
  • Что бы определить готовность рыбы, введите вилку в мякоть, рыба считается готовой когда вилка свободно входит в ее мякоть. Готовность птицы и мяса определяется еще и по цвету выделившегося сока, если сок прозрачный, блюдо готово;
  • В процессе варки мяса соль добавляйте минут через 15 после закипания, ну а жарить рыбу и мясо рекомендуется уже подсоленными даже если готовится ;
  • картофель в процессе жарки лучше всего солить, когда на нем образовалась тонкая корочка. В наше время рекомендуется специалистами по питанию готовить пищу с небольшим количеством соли, и досаливать уже непосредственно в момент подачи столу;
  • Лавровый лист, тмин, перец, рекомендуется добавлять в блюдо за 10-15 минут до готовности;
  • Если Вы используете пряные травы (мята, петрушка, базилик, укроп) в свежем виде, добавляйте их в уже готовое блюдо, непосредственно перед подачей к столу, а в сушеном виде – за 2-3 минуты до готовности блюда;
  • Постарайтесь не увлекаться специями, особенно малознакомыми: их излишек скорее ухудшит, чем улучшит вкус и аромат блюда;

Желатин необходимо сначала замочить в большом количестве холодной воды в пропорции 4 грамма желатина на 100 грамм жидкости.

Далее обратите внимание на крупинки, они должны стать прозрачными, после чего откиньте желатин на сито и дайте воде стечь, после того как жидкость стекла смешайте желатин с теплой жидкостью и доведите до кипения, но не кипятите.

Еще желатин можно растворить на водяной бане: поместите посуду с желатином в кастрюлю с водой большей емкости, вода в кастрюле должна кипеть, а уровень смеси с желатином должен быть ниже уровня воды.

Пекарский порошок

Пекарский порошок, состоящий из равного количества соды и лимонной кислоты, можно заменить на соду, но в половинном размере. Когда готовите тесто соду или пекарский порошок соединяйте с мукой и вводите в конце, после того как смешаете все ингредиенты. Обычно на 1 кг муки расходуют 4-6 чайных ложек пекарского порошка или 2 чайные ложки соды.

Ванилин

Используя ванилин вместо ванили, растворите его в горячей воде и вводите осторожно, по каплям, так как изделие может получится горьким.

Цедра

Цедра представляет собой окрашенную часть кожицы цитрусовых. Цедру можно стереть мелкой теркой или срезать острым ножом и нашинковать соломкой. Зачастую ее заготавливают заранее, пересыпав сахаром, хранить ее нужно в закрытой посуде.

Меренги

Для приготовления меренгов, белки необходимо хорошо охладить и взбить в идеально чистой посуде, при этом в процессе взбивания добавляйте сахар в 3 приема, и последнюю порцию сахара вводите в уже готовую массу и просто перемешайте. Белки считаются хорошо взбитыми, если они держатся горкой на венчике, а не стекают с него.

Выпекать меренги нужно в теплой духовке, температура должна быть порядка 110 °C, духовку ни в коем случае не открывать, после того как пройдет 15-20 минут духовку выключить. Доставайте уже готовые меренги лучше всего на следующий день или как минимум необходимо дождаться полного остывания духовки.

Внутренняя консистенция меренгов не должна быть вязкой.

. Запеченая рыба – это вкусно и полезно!

Удачных Вам экспериментов! Будем признательны за Ваши комментарии!

Источник: http://100i1salat.ru/spravochnik/rekomendatsii-po-prigotovleniyu-blyud.html

Ресторанный бизнес

Зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы. Температура холодных супов должен быть 10-12 ° С, горячих – не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С).

При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при индивидуальном – в однопорцийний суповой миске или глубокой тарелке. Тарелки, суповые миски, бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных – охлаждать.

Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки.

Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапшу, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей.

При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в бульонных чашках или глубокую тарелку.

Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренки.

Заправленные супы подают в глубоких тарелках или суповых мисках, с мелко нарезанными продуктами можно подавать в бульонных чашках.

К заправленных супов на пирожковой или мелкой столовой тарелке подают: до борщей – пампушки с чесноком, ватрушки, кулебяки; к щей – ватрушки, пирожки, каши, крупьяникы, кулебяки. Зелень в суп кладут перед подачей или отдельно на розетке. К солянок можно подавать ломтик лимона и маслины. Сметану при отпускании кладут в суп или подают соуснике.

Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде. Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинский.

Холодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске. К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарнировани зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом. В холодных супов в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).

Техника подачи первых блюд. Первые блюда доставляют в зал на подносах или колясках.

Читайте также:  Виноград монарх: характеристика сорта, достоинства и недостатки, посадка и уход, отзывы

В дневной период при реализации скомплектованных обедов первые блюда (кроме бульона) подают в основном в глубоких тарелках. На раздаточные официант ставит тарелки на поднос, накрытый салфеткой, приносит их в зал и на подсобном столе или серванте готовит к представлению, ставя глубокие тарелки на подставные.

Одновременно к столу он приносит две порции: по одной в правой и левой руке. Подойдя к гостю, правой рукой ставит перед ним тарелку с супом. Потом подходит ко второму гостя (в это время тарелка с супом переходит с левой руки на правую) и ставит тарелку с супом перед ним таким же образом.

Рис . 1.35. порционирования первых блюд на подсобном столе

Официант может подавать к столу супы в суповой миске или порционуваты на подсобном столе (рис. 1.35). Выполняя эту операцию на подсобном столе, он должен делать минимальное количество движений.

В левую руку берет подставное тарелку, в правую – глубокую (движения правой и левой руками должны быть симметричными и одновременными), ставит глубокую тарелку на мелкую (подставное), правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку.

Подойдя к гостю дело правой рукой ставит тарелку перед ним. Эти движения официант осуществляет циклически, последовательно обслуживая всех гостей.

При подаче первых блюд во много-порционной суповой миске официант может использовать различные приемы порционирования первых блюд. При разложении содержания суповой миски сначала переводят густую массу, затем бульон.

Если переводят только часть первого блюда, то легким движением обеспечивают однородность массы и одним черпаком (0,25 л) наливают суп в глубокую тарелку. Остальные супа официант ставит в суповой миске на подставной тарелке на обеденный стол или оставляет ее на подсобном столе. На пирожковую тарелку кладут разливочную ложку.

В первом случае гости обслуживают себя в дальнейшем сами, во втором, по их просьбе, это делает официант.

Первые блюда можно сразу поставить на стол в суповой миске на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Предварительно перед каждым гостем ставят глубокую тарелку (можно без подставной, кроме ресторанов классов “люкс” и “высшего”). В этом случае гости обслуживают себя самостоятельно.

Реже первые блюда в многопорционные суповых мисках подают в обнос.

В этом случае суповую миску (металлическую или фарфоровую) официант ставит на ладонь левой руки, накрытый салфеткой, подходит к гостю слева, суповую миску приближает к его тарелки, правой рукой берет разливочную ложку, погруженную в суповую миску, и двумя движениями (сначала набирает гарнир супа, потом жидкую массу) наполняет глубокую тарелку, которая стоит перед потребителем.

Подача первых блюд в бульонных чашках осуществляется двумя способами. В первом случае официантом на раздаточные первые блюда в бульонных чашках, ставит их на поднос, накрытый салфеткой, рядом кладет стопку блюдец и десертные ложки (блюдца и ложки можно принести на подсобный стол заранее).

На подсобном столе бульонную чашку (лучше использовать с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом с ней кладут десертную ложку (ручка ложки направлена ​​вправо). Как правило, при подаче блюда к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с блюдцем. На пирах их ставят на подставное тарелку.

Во втором случае бульон подают в суповой миске. На подсобном столе супы порционують в бульонные чашки и ставят на поднос. Блюдца на подносе размещены стопкой ближе к официанту.

Сначала он ставит чашку на блюдце, рядом кладет десертную ложку, а затем, подходя к гостю дело, правой рукой ставит перед ним.

Или один официант несет поднос, второй берет с нее блюдце, ставит на него чашку и рядом ручкой вправо кладет ложку, потом приближается к гостю справа и правой рукой ставит перед ним первое блюдо.

При подаче первых блюд в керамических горшках официант переводит суп из горшка в глубокую тарелку, причем сначала – гарнир ложкой, затем жидкую массу. Потом берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку.

Если суп едят из глубокой тарелки, дело кладут столовую ложку углублением вверх, если с бульонной чашки – десертную ложку.

В табл. 1.13 более детально описаны правила подачи отдельных первых блюд.

Таблица 1.13

ПРАВИЛА ПОДАЧА ПЕРВЫХ БЛЮД

Название первых блюд Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты Посуда для подачи первых блюд Наборы для разложения
Бульон с яйцом Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используется очищенное яйцо, сваренное «в мешочек». Отдельно подают гренки Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке
Бульон с овощами Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используются различные овощи, нарезанные соломкой Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо или суповая миска
Борщик с острыми гренками Бульон из костей с добавлением сока свеклы и уксуса. Отдельно подают острые гренки (с сыром и томатной пастой) Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке
Уха Рыбный бульон с куском рыбы. Отдельно подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Розетка на подставной тарелке
Щи из свежей капусты Суп с мясом и капустой с добавлением пассерованный корешков и лука. Отдельно подают сметану, зелень укропа или петрушки Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручкой вправо. Розетка на подставной тарелке Разливное ложка
БорщУкраинским Суп на мясном бульоне со свеклой, капустой, картофелем, томатом, сладким перцем, луком, заправляют чесноком, растертым с зеленью и салом. Отдельно подают пампушки, сметану и зелень Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручкой вправо. Пирожковая тарелка Разливное ложка

Окончание табл . 1.13

Название первых блюд Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты Посуда для подачи первых блюд Наборы для разложения
Рассольник ленинградский Суп на основе бульона с добавлением огурцов, картофеля, белых кореньев, моркови и крупы (перловой или рисовой). Отдельно подают сметану и зелень Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо Разливное ложка
Солянка мясная Суп на мясном бульоне с томатом, сметаной, луком, каперсами, оливками, огурцами, мясными продуктами. Отдельно подают сметану, маслины и мелко нарезанную зелень Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручками вправо.Розетка на подставной тарелке Разливное ложка
Суп-пюре из курицы Суп на курином бульоне с протертым мясом курицы, заправленный лиезоном и маслом. Отдельно подают гренки из белого хлеба Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Пирожковая тарелка для гренок
Молочный суп с вермишелью Суп, приготовленный на основе молока и вермишели. Заправляют маслом и сахаром Подогретая однопорцийна суповая миска или глубокая тарелка на подставной тарелке, столовая ложка Разливное ложка
Окрошка сборная мясная Холодный суп на основе хлебного кваса, нарезанных кусочками говядины, сосисок Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка Разливное ложка
Уха из свеклы с осетриной Холодный суп на основе хлебного кваса с добавлением пюре из ботвы молодого свеклы, нашинкованную отварной свеклы, свежих огурцов, зеленого лука, отварных яиц, сметаны и зелени. Отдельно подают порцию отварной осетрины Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Фарфоровая блюдо или лоток, или закусочная тарелка для рыбы Разливное ложка
Фруктово-ягодный суп Суп в виде жидкого киселя со свежими или консервированными ягодами или фруктами, рисовой крупой. Отпускают со сметаной или сливками Глубокая десертная тарелка или фарфоровая суповая миска, столовая или десертная ложка Разливное ложка

Источник: http://rollerquest.ru/index.php/organizatsiya-protsessa/podacha-blyud-i-napitkov/pravila-i-tekhnika-podachi-pervykh-blyud

Правила приготовления супов | 1000 рецептов

В национальных кухнях очень много различных рецептов приготовления первых блюд, но при их приготовлении есть общие правила, так называемые секреты, которые необходимо знать каждой хозяйке.

Первый секрет.

  • Продукты можно класть только в горячую воду. Поскольку в холодной воде содержаться ферменты, при которых происходит окисление питательных веществ и витамина С, большая ошибка  заливать овощи холодной водой.

Второй секрет.

  • Не выкладывайте в кастрюлю сразу все продукты. Иначе одни из них переварятся, а другие останутся сырыми. Загружайте продукты в такой последовательности: сначала заложите свежую капусту, поварите  минут 5 — 10, потом картофель, и в самом конце варки — пассерованные (обжаренные с жиром) овощи.

Третий секрет.

  • Пассеруйте овощи и томаты в посуде с толстым дном, постоянно помешивайте их деревянной лопаткой, не давая, зарумянится. В моркови и томатах содержится каротин, из которого в организме образуется витамин А. Каротин, вещество красно – оранжевого цвета, при пассеровке растворяется в жире, и придает супам красивый окрас и усваивается намного лучше.
  • Ароматические вещества также лучше сохраняются, хорошо растворяясь в жире.
  • Из лука при этом удаляются вещества, обладающие слезоточивым действием и резким вкусом.

Четвертый секрет.

  • Прежде чем положить квашеную капусту в щи, ее надо потушить отдельно с жиром и небольшим количеством жидкости. Капуста при тушении приобретает приятный аромат  и теряет свою излишнюю остроту. И что самое главное – в капусте разрушается молочная кислота, которая задерживает размягчение  овощей и самой капусты.

Пятый секрет – «свекольный».

  • Свеклу, как и квашеную капусту, тоже надо тушить отдельно, в небольшом количестве жидкости,  добавляя жир и уксус. Тут есть небольшой нюанс: если уксус добавлять сразу в борщ, то можно сделать его слишком кислым. Нужного вкуса можно достичь, если постепенно добавлять тушеную с уксусом свеклу. Кроме этого красители свеклы лучше сохраняются в присутствии уксуса.

Шестой секрет.

  • Сначала варим картофель до полуготовности, затем только закладываем кислые продукты – соленые огурцы, квашеную капусту, свеклу тушеную с уксусом, и т.д. —  поскольку кислота, которая содержится в этих продуктах, мешает развариванию картофеля и он «дубеет» если варится в кислой среде.
  • Соленые огурцы предварительно очищаем от кожицы, нарезаем вдоль на 4 части, удаляем грубые семена, затем нарезаем их ломтиками или ромбиками, добавляем немного воды и припускаем отдельно до размягчения. Если этого не сделать в супе соленые огурцы  не успеют дойти до готовности, останутся твердыми.

Седьмой секрет.

  • Пассерованные овощи, перец горошком, лавровый лист, кладут в самом конце варки, чтобы не потерялся их аромат при длительном кипении.

Восьмой секрет – «гармония ».

  • Овощи необходимо нарезать в соответствии с формой и размером используемых продуктов. Например, для супов с вермишелью –  нарезаем соломкой, с макаронами – нарезаем брусочками, с бобовыми – режем кубиками, с фигурными макаронными изделиями — нарезаем  кружочками, с крупами – мелкой крошкой, для борща – нарезаем дольками. Так овощи лучше сохраняют форму во время варки, и суп будет выглядеть красиво.

Девятый секрет – в муке.

  • Используемую для заправки первых блюд муку смешиваем предварительно с жиром, пассируем, постоянно помешивая,  пока она не станет  светло-кремового цвета. При этом мука приобретает приятный ореховый аромат, теряет запах сырости. Муку немного остужаем, разводим в небольшом количестве бульона, хорошо размешиваем и добавляем в суп.
  • Суп также можно заправить и картофелем — вынуть его из супа и размять.

Также возьмите на заметку:

  •  Суп будет вкуснее, если он будет кипеть, как можно медленнее и спокойнее. Лучше всего, если суп не кипит, а томиться.
  • Во время приготовления супа нельзя добавлять жидкость в готовый суп, это значительно ухудшает его вкус.
  • В готовом супе нельзя оставлять лавровый лист. При варке он дает аромат, а потом лишь портит вкус.
  • Если готовый борщ, выключив огонь оставить остывать на плите, то он получается вкуснее.

Добавить комментарий Отменить ответ

Источник: http://1000recipes.ru/sekrety-prigotovleniya-pervyx-blyud/

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector